Basiskookboek
De basis van iedere geslaagde maaltijd is het juist bereiden van de verschillende producten. Het koken van aardappels en groenten is niet moeilijk, hier een korte handleiding.
Aardappels
Er zijn veel verschillende soorten aardappels welke grofweg zijn op te delen in twee types: vastkokend en kruimig. De eerste soort is erg geschikt om bijvoorbeeld aardappelschijfjes van te maken om te bakken of voor in een salade. De tweede soort valt makkelijk uit elkaar en is daardoor geschikt voor het maken van puree of voor als je altijd je aardappels fijnprakt.
Voordat je de aardappels kan gaan koken, moet je ze eerst schillen. Als je dit erg lastig vindt, kan je het eens proberen met een dunschiller. Snijd de aardappels daarna in ongeveer even grote stukken. Even wassen in wat water en daarna in de pan doen. Zoveel water erbij doen dat ze net onder staan. Nu kan je ze op de plaat zetten.
Begin op de hoogste stand. Om energie te besparen is het verstandig een deksel op de pan te leggen: op die manier gaat er niet zoveel warmte verloren. Je moet het dan wel goed in de gaten houden, want zodra het water begint te koken kan het er snel overheen gaan als er een deksel op ligt.
Zodra het water begint te koken kan je het vuur of de plaat wat lager zetten. Zorg er wel voor dat het water blijft koken. Vanaf nu duurt het nog ongeveer 30 minuten. Kruimige aardappels hoeven minder lang, maar als je 30 minuten aanhoudt is het zeker goed.
Als de 30 minuten bijna om zijn moet je even in de aardappels prikken met een vork om te kijken of ze goed zijn. Als ze goed zijn moeten ze uit elkaar vallen (als het kruimige zijn) of anders toch makkelijk te doorprikken zijn. Het is heel belangrijk dat de aardappels goed gaar zijn, want van half rauwe aardappels raakt je buik van slag met alle gevolgen van dien… Giet de aardappels af met behulp van het deksel (kijk uit voor de hete stoom!) en serveer ze.
Rijst
Er zijn grofweg twee soorten rijst: zilvervliesrijst en witte rijst. En dan is er ook nog Basmatirijst, langkorrelrijst, snelkokende rijst enzovoort. Deze laatste soorten zijn vaak witte rijst. Zilvervliesrijst is gezonder dan witte rijst, omdat ze de vliesjes er om laten zitten welke goed zijn voor de spijsvertering. Witte rijst is sneller klaar en is vaak goedkoper.
Zilvervliesrijst kan je vantevoren het beste even wassen. Dat is het makkelijkste als je de rijst in een zeef doet en dan gewoon onder de kraan even afspoelt.
Hoeveel rijst je nodig hebt, is afhankelijk van voor hoeveel mensen je kookt en hoeveel honger ze hebben. Over het algemeen kan je er vanuit gaan dat je voor 1 persoon ongeveer 70 gram nodig hebt. Dit komt overeen met ongeveer een half theeglas. Van zilvervliesrijst heb je vaak minder nodig dan van witte rijst, omdat dit eerder een vol gevoel geeft.
Het makkelijkste is het om de rijst af te meten in kopjes/theeglazen. Je hebt per kopje rijst namelijk 1,5 kopje water nodig. Dus 2,5 kopje rijst → 3,75 kopje water.
Doe de rijst en het water in een niet te kleine pan en breng het geheel aan de kook. Zodra het water kookt, kan je het vuur beter wat lager zetten, anders kookt het over. Zorg wel dat het aan de kook blijft. Zodra het water begint op te raken en er putjes in de rijst vallen de rijst even omroeren met een vork. Nog even laten staan op laag vuur, of van het vuur halen en met een deksel erop na laten garen. Dan kan je ondertussen nog even wat vlees bakken of zo!
Groenten
Groenten zijn gezond! Eigenlijk zouden we elke dag 2 ons (200 gram) groente moeten eten. Dat kan in de vorm van een lekkere salade, maar vaker zullen we gekookte groente bij de aardappels nemen. Sommige groenten hoeven niet per se gekookt te worden om ze te kunnen eten (bijvoorbeeld wortels en bloemkool), maar de meeste groenten zijn ongekookt niet lekker of gewoonweg ongezond.
Groenten koken gaat eigenlijk hetzelfde als aardappels koken. Eerst snijd je de groente klein en maak je het schoon. Vervolgens doe je alles in een pan met water en breng je het aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur wat lager tegen overkoken, maar wel hoog genoeg zodat het aan de kook blijft. Hoe lang het moet koken is erg afhankelijk van het soort groente. De meeste groente moet ongeveer een kwartier koken. Na die tijd moet je er gewoon eens inprikken of er een stukje van proeven.
| Kooktijden * | |
|---|---|
| Andijvie | 13 minuten |
| Aubergine | 8 minuten (bakken) |
| Bloemkool | 8-10 minuten |
| Boerenkool | 15-20 minuten |
| Broccoli | 3 minuten |
| Courgette | 5 minuten (bakken) |
| Prei | 15 minuten |
| Rode kool | 15-20 minuten |
| Snijbonen | 10-15 minuten |
| Sperziebonen | 15 minuten |
| Spruitjes | 10 minuten |
| Witlof | 15 minuten |
| Witte kool & spitskool | 10-15 minuten |
| Worteltjes | 10-12 minuten |
Sommige groenten zijn lastig om zelf schoon te maken of te koken. Bieten zijn rampzalig bijvoorbeeld. En van rauwe spinazie heb je heel veel nodig om een beetje over te houden na het koken. Het is dan makkelijk om deze groenten voorverpakt te kopen. Bieten en rode kool worden in potten verkocht. Van spinazie is de diepvries-variant praktischer: dan kan je makkelijk een portie nemen en de rest nog even bewaren. Ook sperziebonen worden in potten en blikken verkocht, lekker makkelijk natuurlijk, maar deze zijn dan weer wel makkelijk zelf te bereiden.
*) Deze kooktijden zijn overgenomen uit het Blue Band ® Basis kookboek, pag. 100-112, ISBN-10: 90-71356-22-1/ISBN-13: 978-90-71356-22-3. Sommige van de genoemde groenten kunnen ook rauw gegeten worden.
Pasta
Pasta (macaroni, spaghetti, tagliatelli etc.) dient steeds in een grote hoeveelheid water gekookt te worden.
Het makkelijkste is het om de helft van het water in een pan aan de kook te brengen en de andere helft in een waterkoker, dat gaat sneller dan alles in één keer in de pan. Het water dat in de waterkoker heeft gekookt giet je bij de rest en zodra dat ook kookt, voeg je de pasta toe. Voor macaroni kan je 70-100 gram per persoon aanhouden. Spaghetti kan je schuin in de pan zetten. Als de ene helft dan voldoende zacht is geworden, roer je het een beetje om zodat de rest ook in het water komt.
Het koken gaat sneller als je het deksel op de pan legt, maar dan kookt het ook sneller over. Houd het dus goed in de gaten en zet het vuur lager zodra het kookt.
Pasta hoeft niet zo heel lang te koken, ongeveer 10 minuten. De beste manier om erachter te komen of het gaar is, is door te proeven: wanneer het al dente (beetgaar) is, is het goed. Als je de pasta bij de saus voegt voor je het opdient, hou je de pasta beter iets minder gaar: in de pan met de saus gaart het dan nog na zonder dat het een smeuiige brij wordt.
Vlees
Er zijn veel verschillende soorten vlees en dus ook veel verschillende manieren om vlees te bereiden. Bakken en braden worden het meest gebruikt, maar je kan vlees ook stoven, koken, grilleren en zelfs frituren.
Bakken
Bakken is een snelle manier om klein vlees te bereiden. Malse vleessoorten lenen zich hier het beste voor, zoals bijvoorbeeld runderbiefstuk, varkensschnitzel en hamburgers. Bakken gebeurt in een open koekenpan die niet te klein mag zijn, want de vleesstukken raken elkaar beter niet. Gebruik genoeg (vloeibare) boter. Begin met het dichtschroeien van het vlees en bak daarna het vlees gaar. Zorg er bij het bakken voor dat je niet met een vork in het vlees prikt, want dan lopen de sappen die het vlees mals houden eruit. Bestrooi het vlees pas na het dichtschroeien met zout, anders onttrek je het vocht uit het vlees.
Braden
Braden is de aangewezen manier om ‘groot’ vlees te bereiden, het duurt langer dan bakken. Het gebeurt in een gesloten pan of oven. Eerst schroei je het vlees op hoog vuur rondom dicht, waarna je het op laag vuur laat doorgaren. Let er ook hier op dat je niet in het vlees prikt. Tegen het einde van de braadtijd blus je af met een scheutje (warm) water en roer je het aanzetsel van de bodem los: dit kan je als jus gebruiken. Wacht 5 minuten met het aansnijden van het vlees zodat de sappen zich door het vlees kunnen verspreiden.
Stoven
Stoven is het op laag vuur gaarmaken van vlees in vocht en een beetje vet in een gesloten pan, nadat het is aangebraden op hoog vuur. Het vocht kan water zijn, maar ook bier, wijn, bouillon, … Als je tijdens het stoven vocht toevoegt, moet dit altijd warm zijn, anders wordt het vlees taai. Stoven wordt gebruikt voor bijvoorbeeld riblappen, runderlappen, staartstuk en sucadelappen. Dit soort vlees is vaak taai en door te stoven wordt het lekker mals.
Koken
Koken is het gaarmaken van vlees in kokend water. Koken van vlees is bij ons niet echt gebruikelijk, meestal gaat het over kip voor in de soep. Het water waar in gekookt is noemt men bouillon en dit kan gebruikt worden voor een saus of soep.
Grilleren of roosteren
Meest bekend van de barbecue, maar grilleren kan ook in veel ovens. Het is een redelijk magere manier van vlees bereiden, omdat er nauwelijks vet nodig is. Vaak wordt het vlees wel eerst gemarineerd. Meestal wordt vlees met een korte bereidingstijd gebruikt, omdat de temperatuur bij grilleren moeilijk te regelen is.
Frituren
Frituren is het bruin en gaar laten worden van vlees in een grote hoeveelheid olie van ongeveer 180 graden. Kipnuggets worden bijvoorbeeld gefrituurd, maar ook sommige vissen kunnen op deze manier bereid worden.
Tijden *
| Soort vlees | Bakken | Braden | Stoven |
|---|---|---|---|
| Biefstuk | 3-5 min | – | – |
| Braadworst | – | ca. 30 min | – |
| Entrecôte | 10-15 min | – | – |
| Fricandeau | – | ca. 30 min | – |
| Gehaktbal | – | 20-25 min | – |
| Hamburger | 8-12 min | 8-12 min | – |
| Hamlappen | – | ca. 30 min | 1-1,5 uur |
| Karbonade | – | 15-25 min | – |
| Kotelet | – | 20-30 min | – |
| Ossehaas | – | 15-20 min | – |
| Riblappen | – | 2-2,5 uur | 2-2,5 uur |
| Slavink | – | 20-30 min | 20-30 min |
| Stooflappen (rund) | – | – | 2-3 uur |
| Schnitzel (varken) | 15-20 min | – | – |
| Varkenshaasje | – | 20-30 min | – |
*) Deze tijden zijn een indicatie en zijn afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, het formaat en de persoonlijke smaak van de kok. Deze tabel is overgenomen uit het Blue Band ® Kookboek Vlees © 1985, pag. 7.